Fontana>>

Miris i okus koji mami: U carstvu kahve

Kao dio naše kulture, kahva je za mnoge postala nezamjenjiv dio svakodnevnice. Kahva, čiji se miris osjeti prije nego vam je i serviraju, dobar je povod za druženje i neizostavan dio gotovo svake pauze u toku dana. Osim činjenice da je postala konstanta našeg kulturološkog identiteta, kahva je svoje mjesto našla u mnogim izrekama, pjesmama i drugim književnim formama

17. Jan 2016. | 07:00 | Haris Gatalo
52637

Stabiljka kahve je biljna vrsta koja pripada porodici broćika (Rubiaceae). Sa cvijetom bijelim poput jasmina i plodovima crvenim poput trešnje, kahva uspijeva u ekvatorijalnom pojasu gdje padaju velike količine kiše, gdje je prosječna temperatura u rasponu od 18 do 24°C i gdje nema grada. Stabiljka, koja je grmastog izgleda, posjeduje tamne, sjajne i oštre listove. Iako može narasti i do 18 m, radi lakše berbe i uzgoja, stabiljka se održava na dužini od dva do tri metra. Potrebno je da prođe od tri do pet godina da bi mladica dala svoje prve plodove.

Stabiljka kahve više puta tokom godine daje plod. Prva kultivirana vrsta kahve jeste Coffea arabica, odnosno arapska kahva ili arabika. Sedamdeset posto proizvedene kahve u svijetu pripada upravo ovoj vrsti. Sa udjelom od 29 posto, na drugom mjestu je Coffea canephora, odnosno vrsta poznata kao robusta. Ostatak od jedan posto svjetske proizvodnje čine ostale vrste (Coffea liberica, Coffea stenophyla).


Historijat kahve

Biljka kahve potječe iz Etiopije, a napitak je dobio naziv po pokrajini u kojoj su najviše spravljali čaj od prženog zrnja. Prvobitna namjena bila je u djelovanju kofeina. Naime, pastiri su davali grane grma kahve kozama kad su bile nemirne. U kasnijem periodu, korištenjem ključale vode pomiješane s plodom, kahva je imala svoju primjenu u medicini i tad je nazvana “čarobnim plodom”. Nakon što je početkom 15. stoljeća došla u Jemen, do kraja tog stoljeća postala je vrlo rasprostranjena na tom području. Nakon što je početkom 16. stoljeća došla na područje Mekke i Kaira, polovinom tog stoljeća kahva je stigla i do Carigrada (Istanbula). Počevši od 17 stoljeća, kahva je preko Istanbula (nakon druge opsade Beča), stigla do velikih evropskih centara.

Za pronalazak kahve veže se i interesantna legenda. Naime, jednom davno, oko 800. godine, legendarni etiopijski čobanin Halidi primijetio je da se njegove koze čudno ponašaju. Bile su nekako pune energije, skakale su i trčale od jednog do drugog grma s crvenim bobicama i brstile ih. Nakon što bi se nahranile tim plodovima, koze sljedeću noć ne bi spavale. Kaldi se povjerio lokalnom svećeniku, koji je napravio napitak od bobica i, nakon što ga je popio, ostao budan cijele noći. Ubrzo se pročulo da postoji biljka koja daje energiju. Nakon što se počela koristiti kao napitak, kahva je dobila arapsko ime “kahveh”, što znači napitak koji daje snagu ili drži budnim. Naravno, treba spomenuti i teoriju prema kojoj je kahva dobila ime po etiopijskom selu Kaffa, gdje je prvi put i otkrivena ova biljka.

Tradicija ispijanja kahve prvi put se proširila među sufijama (misticima) s područja Jemena. Svojom sposobnošću da daje energiju i drži budnim, kahva je postala nezamjenjiv napitak za pobožnike koji su molili i upućivali dove tokom dugih zimskih noći.

Turci se upoznaju s kahvom za vrijeme vladavine sultana Sulejmana Zakonodavca. U Istanbul ju je prvi donio jemenski valija Ozdemir-paša. Zbog specifičnog načina pripreme kod Turaka, kahva je vremenom ponijela naziv “turska kahva”.

Sve do kraja 19. stoljeća turska kahva se prodavala u obliku sirovog zrna. Nakon prženja u kahvenim tavama, kahva se mljela u ručnim mlinovima, nakon čega bi bila spremna za kuhanje i konzumaciju. Takva praksa je potrajala sve do 1871. godine, kad je Mehmed-efendija svojim mušterijama počeo prodavati prženu i mljevenu kahvu.

Od strastvenih ispijača kahve nazvana “crnim biserom”, ova biljka je vremenom postala neizostavni dio dvorske kuhinje, ali i kuhinje običnog naroda u Osmanskom carstvu. Popularnost turske kahve se vremenom, posredstvom trgovaca i putnika koji su dolazili u Istanbul i osmanskih ambasadora, proširila prvo Evropom, a onda i ostatkom svijeta.


Kahva osvaja Evropu

Prvi koji su početkom 17. stoljeća s područja Anadolije kahvu odnijeli prema Evropi bili su trgovci iz Venecije. Početkom 18. stoljeća kahva počinje zauzimati važno mjesto u kulturi Evrope. Ovaj napitak se na engleskom naziva “coffee”, na francuskom “cafe”, na njemačkom “kaffe”, a na mađarskom “kave”. Međutim, interesantna je priča koja se veže za ulazak kahve na područje Austrije. Nakon druge opsade Beča (1683), osmanska vojska je prilikom povlačenja za sobom ostavila vreće pune kahve. Austrijanci su u početku vjerovali da se u vrećama nalazi hrana za životinje. Kao čovjek koji je poznavao Osmanlije, Georg Kolschitzky je zatražio da se vreće predaju njemu, nakon čega je preuzetu kahvu iskoristio kao početni kapital i u srcu Beča otvorio lokal u kojem se servirao ovaj crni napitak. Na taj se način Austrija upoznala s kahvom.

Madam Pompadur, jedna od bliskih osoba francuskog kralja Luja XV, u 18. stoljeću je u sklopu dvorca Louvre jednu od prostorija uredila u stilu turske sobe. Naziv te sobe je bio “A la turca”, odnosno u turskom stilu” ili “na turski način”. Dvorske dame koje bi boravile u toj sobi nosile su odjeću u stilu tadašnje turske mode, govorile bi turskim jezikom i ispijale tursku kahvu.


Kahva kao dio kulture

Osim što je ispijanje kahve neizostavan dio društvenog života, kahva je istovremeno i napitak koji je doveo do nastanka “kulture kahve”, i to u razmjerama nezamislivim za bilo koji drugi napitak. U starim historijskim izvorima kahva se opisuje kao “crni napitak koji konzumiraju T “U našoj kulturi, književnosti i fokloru, kahva zauzima posebno mjesto. Prosidba je u običaju starih Bošnjaka predstavljala ceremoniju u kojoj je kahva imala vrlo važnu ulogu” urci, napitak koji se nipošto ne konzumira uz hranu, i napitak koji je neizostavan dio bilo kojeg druženja”.

U našoj kulturi, književnosti i fokloru kahva zauzima posebno mjesto. Prosidba je u običaju starih Bošnjaka predstavljala ceremoniju u kojoj je kahva imala vrlo važnu ulogu. Naime, osobe koje idu u prošnju zovu se prosci i obično nose zlatni prsten djevojci ili neki drugi vrijedan poklon, koji je momak kupio. Poslije šerbeta (slatko osvježavajuće piće), obavezno se služi i kahva uz koju se govori o sasvim drugim temama, a prosac iznenada spomene momka hvaleći ga, naglašavajući njegove karakterne osobine, a zatim i djevojku, njezinu ljepotu i vrednoću. Nerijetko se znalo desiti da kandidatu za mladoženju djevojčina strana u kahvu naspe soli, čime se testirala strpljivost i reakcija budućeg zeta.

Pod utjecajem Osmanlija, koji su donijeli i određene običaje, kahva je postala neizostavan dio bošnjačke kulture, a “kahvehane”, odnosno “kahvedžinice”, mjesta javnog okupljanja i društvenog života, te je ovo piće bilo povod za mnoga druženja i različite društvene inicijative. Tako je i danas poziv na “kahvu” mnogo više od poziva na puko ispijanje crnog napitka. On u sebi sadrži socijalnu notu, jer se osobe, okupljene oko kahve, sastaju i time učestvuju u društvenim procesima područja u kojem žive.

Svoj trag u svijetu klasične muzike kahva je ostavila zahvaljujući velikom kompozitoru Bachu, koji je o njoj komponirao kantatu. Poznato je da Bach bio veliki ljubitelj kahve, što ga je očigledno navelo da napiše ovakvo djelo. Poznat po svojoj blagonaklonosti i simpatijama prema Turcima, francuski književnik Pierre Loti je bio veliki zaljubljenik u kahvu i grad Istanbul, pa je tako vrlo često bio gost istanbulskih “kahvehana”. Jedna poznata kafana u istanbulskom naselju Ejup danas nosi njegovo ime. Među poznatim zaljubljenicima u kahvu posebno mjesto zauzimaju Victor Hugo, Alexandre Dumas, Molière, André Gide, Balzac, i još mnogi drugi.


Priprema bosanske kahve

Fenomen zvani “bosanska kahva” i njenu pripremu koja se razlikuje u odnosu na pripremu tradicionalne turske kahve, Timur Kahrović opisuje na sljedeći način: “Džezva, voda, kahva, fildžan, rahat-lokum sa čačkalicom i čaša vode. Sve ovo čini bosansku kahvu, neko je zove domaća, neko kuhana, neko turska i kako sve ne, al’ ima bitnih razlika. Bosanska kahva s turskom ima samo jednu dodirnu tačku kod mljevenja kahve, sve ostalo je potpuno drukčije. Drukčiji je i sam način prženja ove dvije kahve, za bosansku ide svjetlija kahva, dok za tursku tamnija.

Bosanska kahva se sprema tako da prvo vodu stavimo na izvor toplote i čekamo da dođe do nekih 93-95 ºC, a u bakrenu džezvu stavimo kahvu. Zavisno kakvu volimo, toliko i stavljamo kahve. Kahvu i džezvu vraćamo na izvor toplote i držimo nekoliko trenutaka, da se dno džezve ugrije i da nam kahva blago zamiriše. Preko kahve sipamo vodu, koja se ‘odmorila’ nekoliko trenutaka, i u tom momentu bi trebali da čujemo ‘pucanje’, odnosno specifičan zvuk koji dobijamo kad sipamo vodu na ugrijanu površinu. Kad vas neko pita ‘je li pukla’, misli na ovaj dio pripreme kahve; vodu sipamo, ali ne punimo džezvu do vrha. I opet vraćamo na izvor toplote da kahva ‘krene’, odnosno da prokuha. Ovo je uvijek najškakljiviji dio pripreme kahve, jer samo su trenuci dovoljni da kahva pokipi i da velik dio mljevene kahve umjesto u džezvi završi na šporetu.

Kahva treba samo jednom da prokuha, tad je sklanjamo i poslužujemo gostima. Obavezno uz originalnu bosansku kahvu poslužujemo findžan, nikako šoljicu (razlika je u tome što je findžan tanji i nema dršku). Neka tradicija kaže da unutar findžana treba da budu i onaj mjesec i zvijezda (ko je pio kahvu u Bosni, to je morao vidjeti), zato što tako primijetimo ako je neko spremio “tanku” kahvu, odnosno ako je neko štedio.

Pored findžana obavezno se poslužuje šećer u kocki, radi umakanja u kahvu. Vrh kocke se potopi u kahvu i onda se odgrize te zalije gutljajem kahve. Više je razloga za ovaj način ispijanja kahve, a osnovni je ćeif radi kojeg se kahva i pije. Ostali i manje važni su da se kahva ne miješa tako da se sva zrna kahve spuste na dno šoljice. Smanjuje se unos šećera, jer svaki zagriz daje veći osjećaj slatkoće nego kad se pošećeri.”


Proizvodnja kahve

Sve do kraja 17. stoljeća kahva se uzgajala samo na području Jemena. Nakon što je kahva postala napitak koji se konzumira na širokim geografskim prostorima, područje uzgoja kahve također je postalo mnogo veće. S uzgojem kahve prvo se počelo na području Cejlona (Šri Lanka), a zatim na području otoka Jave (1696), da bi se uzgoj kahve proširio na područje Surinama (1718), Martinika (1723), Brazila (1727), Jamajke (1730), Kube (1779), Venecuele (1784), Meksika (1790), te na područje Kolumbije (kraj 18. stoljeća).

Iako je s uzgojem počeo relativno kasnije u odnosu na spomenute zemlje, danas je Brazil prva zemlja po uzgoju kahve u svijetu. Nakon Brazila, tu su Kolumbija i Indonezija. Drugi značajni uzgajivači kahve su Meksiko, Obala Slonovače, Etiopija, Uganda i Gvatemala. Nekadašnji prvak u uzgoju kahve, Jemen, danas nije ni na listi prvih deset svjetskih uzgajivača.

Oznake:

Na vrh